発酵のはじまりには、必ず“整える役割”があります。その中心にあるのが、麹です。■麹とは何か麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたもの。目には見えませんが、その中では麹菌が活動し、発酵を進める...

■発酵を支える菌の世界発酵は、目には見えない微生物（菌）の働きによって生まれます。その中心にいるのが、麹菌・酵母・乳酸菌といった菌たちです。それぞれが異なる役割を持ち、食べものにさまざまな変化をもた...

■発酵とは微生物（菌）の働きによって、食べ物が変化し、甘みやうま味、香りやアルコールといった新しい価値が生まれることです。■微生物（菌）が引き出すおいしさ食材はそのままだと、味や栄養が内側にとどまっ...