味噌汁を飲んだときの、あの深いうま味。

野菜だけで作った味噌汁でも、
どこか満足感があるのはなぜでしょうか。

その秘密も、甘酒と同じように
麹の働きにあります。

ただし、甘酒とは働く酵素が少し違います。

■大豆には「たんぱく質」が豊富

味噌の主な原料は、
大豆・麹・塩です。

この中で主役となる大豆には、
たんぱく質が豊富に含まれています。

しかし、たんぱく質はそのままでは、
私たちが感じる「うま味」ではありません。

ここで活躍するのが、
麹菌がつくり出す酵素です。

■酵素がうま味を引き出す

麹菌は、たんぱく質を分解する酵素もつくります。

その酵素が大豆のたんぱく質を
少しずつ分解していくことで、

たんぱく質
↓
アミノ酸

へと変化していきます。

このアミノ酸こそ、
味噌の豊かなうま味を支える大切な成分です。

つまり味噌のうま味は、
調味料を加えてつくられたものではなく、
麹が大豆の持つ可能性を引き出した結果なのです。

■時間も大切な調味料

味噌は、一晩ではできません。

仕込んだあと、
数か月から一年以上かけて熟成されるものもあります。

その間も、
麹の酵素はゆっくりと働き続けます。

時間をかけることで、
うま味は少しずつ積み重なり、
味噌ならではの奥深い味わいへと育っていくのです。

だから発酵では、
「時間」も大切な調味料のひとつと言われます。

■甘酒と味噌、同じ麹でも役割は違う

甘酒では、
麹の酵素がでんぷんを糖へと変え、
自然な甘みを生み出しました。

一方、味噌では、
たんぱく質をアミノ酸へと変え、
豊かなうま味を生み出します。

どちらも同じ麹ですが、
働きかける食材が違うことで、
生まれるおいしさも変わるのです。

これが、麹の面白さでもあります。

■うま味の次は、香りへ

甘酒は「甘み」。

味噌は「うま味」。

では、醤油を思い浮かべると、
最初に感じるのは何でしょうか。

それは、食欲をそそる豊かな香りです。

次は、醤油ならではの香りがどのように生まれるのか、その秘密を見ていきたいと思います。

■ウェルカムフード