2026/04/22 09:12
発酵のはじまりには、
必ず“整える役割”があります。
その中心にあるのが、麹です。
■麹とは何か
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに
麹菌を繁殖させたもの。
目には見えませんが、
その中では麹菌が活動し、
発酵を進める準備が整えられています。
■酵素がつくる変化
麹菌の大きな特徴は、
酵素をつくり、外に出すこと。
この酵素の働きによって、
食材は少しずつ分解されていきます。
でんぷんは糖に、
たんぱく質はアミノ酸へ。
こうして、甘みやうま味のもとが
引き出されていきます。
■発酵のスタートをつくる
酵母や乳酸菌は、
そのままでは大きな栄養を使うことができません。
麹によって分解され、
小さくなった糖があることで、
はじめて次の発酵へと進むことができます。
■麹があるから生まれる味わい
日本酒は、麹が生み出した糖を
酵母がアルコールへと変えることで生まれます。
味噌や醤油も同様に、
麹が素材を分解することで、
深いうま味が引き出されていきます。
■土台をつくるということ
麹は、味を完成させる存在ではなく、
その前段階を支える存在。
素材をほどき、整え、
次の変化へとつなげていきます。
発酵とは、
いくつもの工程が重なって生まれるもの。
その最初の一歩を担っているのが、麹です。
そして、麹によって引き出された甘みやうま味は、
さまざまな発酵食品へと姿を変えていきます。
やさしい甘さをもつ甘酒、
深いコクを生む味噌、
香り豊かな日本酒。
同じ麹からはじまりながら、
関わる菌や環境によって、
まったく異なる味わいが生まれます。
次は、そんな発酵の広がりを、
甘酒・味噌・日本酒を通して見ていきます。
