甘酒を初めて飲んだ人の多くが驚きます。

「これ、本当に砂糖を使っていないの？」

やさしい甘さがありながら、
後味はすっきり。

実はこの甘さこそ、
麹の力によって生まれたものなのです。

■お米は本来、甘くない

甘酒の原料となるお米。

私たちは普段ご飯として食べていますが、
お米そのものに強い甘さはありません。

お米の主成分は「でんぷん」。

でんぷんは植物が蓄えているエネルギーであり、
そのままでは甘みを感じることはできません。

では、なぜ甘酒は甘くなるのでしょうか。

■麹が甘さを引き出している

甘酒づくりで活躍するのが麹です。

麹菌は、お米の栄養を利用するために
さまざまな酵素をつくり出します。

その中のひとつが、
でんぷんを糖へと分解する酵素です。

この酵素が働くことで、

でんぷん
↓
ブドウ糖などの糖

へと変化していきます。

つまり甘酒の甘さは、
砂糖を加えた甘さではなく、

お米が本来持っていたでんぷんを、
麹の酵素が糖へと変えた甘さなのです。

■甘酒は麹の力を最も感じられる食品

甘酒というと、
発酵食品の代表格として紹介されることが多くあります。

しかし麹甘酒の場合、
その魅力を生み出しているのは、
麹菌がつくり出した酵素の働きです。

麹がでんぷんを糖へと変えることで、
あの自然でやさしい甘みが生まれます。

だからこそ甘酒は、

「麹の力を最もわかりやすく感じられる食品」

とも言えるのかもしれません。

■発酵の魅力が詰まった一杯

もし麹がなければ、
お米はお米のまま。

甘酒の甘さは生まれません。

麹が酵素をつくり、
酵素がお米のでんぷんを糖へ変える。

その小さな働きの積み重ねが、
私たちの感じるやさしい甘さにつながっています。

甘酒は、
発酵や麹の世界を知る入口として、
とても面白い存在なのです。

■甘みから、うま味へ

甘酒では、
麹の酵素がでんぷんを糖へと変えることで、
自然な甘みが生まれていました。

一方で味噌や醤油では、
大豆や小麦に含まれるたんぱく質が分解され、
深いうま味へと変わっていきます。

同じ麹であっても、
働きかける食材によって、
引き出される味わいは大きく異なります。

次は、味噌が持つ豊かなうま味の秘密について、
もう少し掘り下げてみたいと思います。