2026/04/19 20:29
■発酵を支える菌の世界
発酵は、目には見えない微生物（菌）の働きによって生まれます。
その中心にいるのが、麹菌・酵母・乳酸菌といった菌たちです。
それぞれが異なる役割を持ち、
食べものにさまざまな変化をもたらしています。
■麹菌 ― 分解して引き出す
麹菌の特徴は、酵素をつくり外に出すこと。
その酵素の働きによって、食材は分解されていきます。
でんぷんは糖に、
たんぱく質はアミノ酸へ。
こうして、食材の中にあった甘みやうま味が
引き出されていきます。
麹は、発酵のはじまりをつくる存在です。
■酵母・乳酸菌 ― 変換して生み出す
麹菌によって生まれた糖は、
酵母や乳酸菌の働きによって、さらに変化していきます。
酵母は、糖をアルコールへ。
乳酸菌は、糖を乳酸へ。
それぞれが、香りや酸味といった
発酵ならではの個性をつくり出します。
■菌がつくる味わいの違い
同じ食材でも、どの菌が関わるかによって
まったく異なる味わいが生まれます。
やさしい甘み、深いうま味、さわやかな酸味。
その違いは、菌の個性そのものです。
■発酵というリレー
発酵は、ひとつの菌だけで完結するものではなく、
いくつかの菌が役割をつなぐことで成り立っています。
麹菌が分解し、
酵母や乳酸菌が変換する。
その積み重ねによって、
味わいに奥行きが生まれていきます。
発酵とは、菌たちがつくる“リレー”のようなもの。
目には見えない小さな存在が、
食べものの可能性を広げているのです。
そしてその中でも、
日本の発酵文化を支えてきたのが「麹」です。
次は、この麹がどのようにして
発酵の土台をつくっているのかを見ていきます。
