2026/07/11 18:17
焼きおにぎりや焼き魚、
お刺身や冷奴まで、
醤油の香りが加わるだけで食欲をそそられます。
では、この豊かな香りはどこから生まれるのでしょうか。
その答えも、発酵の中にあります。
■醤油は「麹」と「微生物」の共同作業
醤油は、大豆・小麦・塩を原料に、
麹菌・酵母・乳酸菌という複数の微生物が関わってつくられます。
まず麹菌が、
大豆のたんぱく質や小麦のでんぷんを分解し、
うま味や糖を生み出します。
その後、酵母や乳酸菌が働くことで、
醤油ならではの香りや味わいが少しずつ育っていきます。
ひとつの菌だけではなく、
それぞれの微生物が役割を分担しているのです。
■香りは発酵が生み出す贈りもの
発酵が進む中で、
酵母は糖を利用しながら、
アルコールやさまざまな香り成分をつくり出します。
さらに熟成が進むことで、
数えきれないほどの香り成分が重なり合い、
醤油特有の深く香ばしい香りが生まれます。
実は醤油には、
300種類以上の香り成分が含まれているといわれています。
ひとつの香りではなく、
たくさんの香りが重なり合うことで、
あの奥深い風味が生まれているのです。
■香りも、おいしさの一部
私たちは「味」だけで
おいしさを感じているわけではありません。
料理を口に運ぶ前に香りを感じ、
その香りが食欲を刺激し、
味わいをより豊かに感じさせてくれます。
醤油は、うま味を加えるだけでなく、
料理全体の香りを引き立てる存在でもあります。
だからこそ、
少量でも料理の印象が大きく変わるのです。
■発酵が生み出す「味」と「香り」
これまで見てきたように、
甘酒は「甘み」。
味噌は「うま味」。
そして醤油は、「香り」。
もちろん、それぞれに甘み・うま味・香りはありますが、
特に際立つ魅力が異なります。
発酵は食材を変えるだけでなく、
味や香りといった、おいしさのさまざまな要素を育てているのです。
■香りの次は、料理をまとめる力
醤油が料理に香りと深みを与えるように、
みりんもまた、料理に欠かせない発酵調味料です。
甘みを加えるだけではなく、
照りやコク、素材同士の味をやさしくまとめる役割も担っています。
次は、**「みりんはなぜ料理をおいしくするのか」**について見ていきます。
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発酵アトリエーDining&Cheesecakeー
田町・三田にある「発酵 × バル文化」がテーマのお店です。
発酵を活かした料理とお酒を楽しめるほか、女子会や会社の飲み会にもご利用いただけます。
営業時間中はホールチーズケーキの販売もしております。
住所：東京都港区芝4-6-7
アクセス：都営三田線・浅草線三田駅から徒歩5分
営業時間：
月〜日 17:00-23:00
水木 11:30-23:00
