― 甘酒・味噌・日本酒 ―

麹は、発酵の土台をつくる存在です。

では、その麹が活躍すると、
どのような食べものや飲みものが生まれるのでしょうか。

実は、甘酒・味噌・日本酒は、
すべて麹から始まる発酵食品です。

しかし、同じ麹を使っていても、
仕込み方や組み合わさる微生物によって、
まったく異なる味わいへと変化していきます。

■甘酒 ― 麹が生み出す自然の甘さ

甘酒は、米麹の酵素が
お米のでんぷんを糖へと分解することで生まれます。

砂糖を加えなくても甘いのは、
麹が引き出した自然の甘みがあるからです。

やさしくまろやかな味わいは、
麹の力を最もシンプルに感じられる発酵食品のひとつです。

■味噌 ― 時間が育てるうま味

味噌は、大豆・麹・塩を合わせて仕込みます。

麹菌の酵素が大豆のたんぱく質を分解し、
アミノ酸へと変えていくことで、
深いうま味とコクが生まれます。

さらに長い熟成期間を経ることで、
複雑で奥行きのある味わいへと育っていきます。

■日本酒 ― 麹と酵母の共同作業

日本酒は、
麹だけでは完成しません。

まず麹が、お米のでんぷんを糖へ分解し、
その糖を酵母がアルコールへと変えていきます。

麹が土台をつくり、
酵母が仕上げる。

ふたつの微生物の力が重なることで、
日本酒ならではの香りと味わいが生まれるのです。

■さらに広がる麹の世界

麹から生まれる発酵食品は、
甘酒・味噌・日本酒だけではありません。

塩麹や醤油麹、みりんなど、
私たちの食卓を支える発酵調味料にも、
麹の力が活かされています。

次は、そんな発酵調味料の世界を見ていきましょう。